ماندگاری عسل بالا است؛ اما ممکن است خراب شود؟

تینا مزدکی: شهد غلیظ، چسبناک و شیرین عسل خواص خود را مدیون مواد شیمیایی است که توسط زنبورهای عسل به آن منتقل می شود. با کمال تعجب، امروزه حداقل 300 نوع عسل شناخته شده است که توسط بیش از 20 هزار گونه زنبور عسل تولید می شود. با این حال، ترکیب عسل به نوع زنبور عسل بستگی دارد.

زنبورها پس از جمع آوری شهد از گل ها، ساکارز را که مخلوط پیچیده ای از گلوکز و فروکتوز است، به قندهای ساده با غلظت بالا تبدیل می کنند. در حالی که عسل بیشتر از شکر تشکیل شده است، اما حاوی چندین ماده دیگر مانند آنزیم ها، مواد معدنی، ویتامین ها و اسیدهای آلی نیز می باشد. عسل همچنین حاوی فلاونوئیدها و ترکیبات فنلی است که به عنوان ضد التهاب و آنتی اکسیدان شناخته می شوند. این ترکیبات باعث خواص دارویی عسل می شوند.

فراوانی مواد شیمیایی که زنبورها هنگام تولید عسل جمع‌آوری می‌کنند، این شیرین‌کننده طبیعی را برای میکروب‌هایی که معمولاً غذا را فاسد می‌کنند، غیرقابل نفوذ می‌کند. میزان بالای قند موجود در عسل نیز آن را مرطوب می کند، به این معنی که می تواند رطوبت محیط را جذب کند و حتی آب را از سلول های میکروبی اطراف جذب کند. عسل همچنین حاوی مقدار کمی آب است که میکروب ها می توانند در آن رشد کنند.

زنبورها پس از تبدیل شهد گل به قندهای ساده، مایع شیرین را گرفته و به سایر زنبورهای کندو می‌رسانند. هنگامی که شهد وارد معده زنبور عسل می شود، گلوکز اکسیداز گلوکز را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تجزیه می کند. هنگامی که زنبورها در نهایت شهد هضم شده را در شانه قرار می دهند و می دمند، آب به آرامی تبخیر می شود و مایع شیرین را به حالت چسبناک تبدیل می کند.

وجود اسید گلوکونیک و همچنین اسیدهای استیک، فرمیک و سیتریک باعث می شود عسل اسیدی تر از قهوه باشد. این محدوده pH کمتر از آن است که اکثر میکروب ها می توانند تحمل کنند، و پراکسید هیدروژن موجود در عسل ممکن است از تشکیل شبکه چسبناکی به نام بیوفیلم که معمولاً به سطوح می چسبد، از باکتری ها جلوگیری کند.

همه این مواد شیمیایی از فاسد شدن عسل توسط میکروب ها جلوگیری می کنند. اما اگرچه مصرف عسل برای مدت طولانی بی خطر می ماند، اما با گذشت زمان تغییر می کند. ترکیبات عسل به دلیل تبلور، تخمیر، اکسیداسیون و اثرات حرارتی دچار تغییراتی می شوند. این تغییرات بسته به نوع عسل (روشن یا تیره)، منبع یا منطقه، فصل و گیاهانی که زنبورها جذب می کنند متفاوت است.

هنگامی که عسل برای مدت طولانی گرم می شود یا نگهداری می شود، می تواند تحت واکنش Maillard قرار گیرد، همان واکنش شیمیایی که باعث کاراملی شدن شکر و قهوه ای شدن آن می شود. وقتی قندها کم آب می شوند، ترکیبی سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) تولید می کنند که در بسیاری از محصولات غذایی دیگر از جمله غلات صبحانه، میوه های خشک و شیر یافت می شود.

سطوح ایمن HMF برای مصرف روزانه هنوز مشخص نشده است. برخی تحقیقات نشان داده اند که HMF می تواند به درمان سرطان کمک کند، در حالی که تحقیقات دیگر نشان داده اند که این ترکیب می تواند از واکنش های آلرژیک جلوگیری کند.

Codex Alimentarius، یک استاندارد بین المللی در مورد ایمنی مواد غذایی، حد بالایی 40 میلی گرم بر کیلوگرم HMF را برای محصولات عسل تعیین کرده است. اما این محدودیت بین انواع مختلف عسل متفاوت است. به عنوان مثال، عسل آفتابگردان پس از 18 ماه نگهداری مناسب می تواند به این سطح از HMF برسد، در حالی که عسل اقاقیا حدود 5 سال طول می کشد تا به همان میزان HMF برسد.

گرما HMF تولید می کند، اما خنک شدن باعث کریستال شدن عسل می شود. هنگامی که عسل سرد می شود، محتوای قند بیش از حد اشباع می شود و دیگر نمی تواند در محلول باقی بماند. همین اتفاق زمانی می افتد که رطوبت در طول نگهداری از عسل خارج شود و باعث ایجاد کریستال در قندها شود.

طبق یک مطالعه، خواص حسی و شیمیایی عسل زمانی که در دمای 75 درجه فارنهایت (24 درجه سانتیگراد) یا دمای اتاق نگهداری شود، به بهترین وجه حفظ می شود.

از آنجایی که همه این متغیرها بر عسل تأثیر می‌گذارند، حمل و نقل و بسته‌بندی می‌تواند تا حد زیادی بر ماندگاری عسل تأثیر بگذارد. عسل خام با آنزیم های دست نخورده و سایر ترکیبات مفید فرآوری می شود و اگر در ظرف دربسته نگهداری شود، می تواند برای همیشه ماندگار شود. به همین ترتیب، عسل پاستوریزه می تواند چندین سال دوام بیاورد. اما از آنجایی که فاقد آنزیم ها و ترکیبات ضد میکروبی خاصی است، اگر به درستی مهر و موم یا نگهداری نشود، ممکن است در معرض آسیب میکروبی قرار گیرد.

شایان ذکر است که از دادن عسل به کودکان خودداری کنید، زیرا اسپور باکتری کلستریدیوم بوتولینوم می تواند عسل را آلوده کند. این هاگ ها می توانند دمای پاستوریزه شدن را تحمل کنند و در صورت بلعیدن، می توانند سمی را در روده نوزاد آزاد کنند که باعث بوتولیسم نوزاد می شود که می تواند کشنده باشد. با این حال، هاگ ها معمولا برای بزرگسالان بی ضرر هستند زیرا سیستم گوارشی بالغ آنها سم را از بین می برد.

منبع: Life Science

227323