مسیری منحصربه‌فرد از زباله تا گنج

غزل زیاری: Wayo Hill Maine با همکاری سرآشپزهای رستوران های ستاره دار میشلین، به دنبال ایجاد پایداری در صنعت غذا برای تبدیل محصولات جانبی به غذاهای مغذی و جذاب است.

طی دو سال گذشته، با تیمی از سرآشپزها در Blue Hill، رستورانی که ستاره میشلن در نیویورک است، Maini با استفاده از ضایعات باقی مانده از تولید شیر جو دوسر، لقمه های خوشمزه ای از قارچ Neospora که روی غلات و حبوبات رشد می کند، درست می کند. روی یک تکه دانه قرار می گیرد و از قارچ نئوسپورا نارنجی با لایه ای از نان کپک زده استفاده می کند که در هنگام سرخ شدن عطر و طعمی شبیه به ساندویچ پنیر برشته ایجاد می کند.

علوم غذایی قارچی

این آغازی است برای ماین، یک دانشجوی فوق دکترا در UCLA. او که در آزمایشگاه زیر نظر استاد مهندسی شیمی و بیومولکولی خود کار می کرد، وقت خود را صرف یادگیری در مورد قارچ Neospora کرد. قارچی که به طور گسترده در اندونزی برای تهیه غذا استفاده می شود، به نام انکام، از تفاله سویا تهیه می شود و می تواند با ضایعات غذایی غربی سازگار شود.

ماینی گفت: “سیستم غذایی ما واقعاً ناکارآمد است.” و جو دوسر که به شیر جو دوسر تبدیل نمی شود و سویای که به شیر جو دوسر تبدیل نمی شود «آیا تبدیل به شیر سویا نمی شود؟ همه دور ریخته می شوند».

پس از اینکه یک آشپز اندونزیایی اونکام تخمیر شده را به او معرفی کرد، ماینی گفت: “این غذا نمونه زیبایی است از اینکه چگونه می توان ضایعات غذا را برداشت، تخمیر کرد و از آن غذا درست کرد.” ما باید این فرآیند را به تفصیل مطالعه کنیم و درس های گسترده تری در مورد چگونگی مقابله با چالش سیستمی ضایعات مواد غذایی بیاموزیم.

نوآوری های ذاتی در صنایع غذایی

خلاقیت Maini با قارچ Neospora باعث شد که این رستوران امسال تجهیزات لازم را در آشپزخانه آزمایشی خود نصب کند تا با ظروف قارچی خود نوآوری بیشتری داشته باشد. لوسمور، سرآشپز مسئول پروژه های ویژه، نیز بررسی های لازم را در آزمایشگاه مین انجام داد و آنها چندین آزمایش را روی قارچ نوروسپورا انجام دادند. او گفت: «بسیار خوشمزه است، مثل این است که پنیر چدار را روی نان رنده کنید و آن را برشته کنید.

در همین حال، در فرهنگ های مختلف، مردم برای مدت طولانی از غذاهایی استفاده می کنند که توسط قارچ ها تغییر یافته است. از جمله کشک شیر که توسط قالب پنی سیلیوم به پنیر آبی تبدیل می شود و سس سویا و میسو که از دانه های سویا توسط قالب کوجی تولید می شود. اما Oncom منحصر به فرد است زیرا از ضایعات مواد غذایی تولید می شود. این غذا که بومی جاوه در اندونزی است، تنها غذای انسان است که تنها توسط کپک نوروسپورا تخمیر شده است.

غذاهای قارچی: از علم تا میز ناهارخوری

ماینی در مورد مقاله خود که در مورد Neurospora که ضایعات شیر ​​سویا را به oncom تبدیل می‌کند و نحوه تبدیل قارچ‌ها به 30 نوع مختلف ضایعات گیاهی بحث می‌کند، گفت: «در سال‌های اخیر، قارچ‌ها و کپک‌ها به دلیل مزایای سلامتی و زیست‌محیطی مورد توجه قرار گرفته‌اند اما اطلاعات بسیار کمی در مورد فرآیندهای مولکولی این فرآیند. “کشف ما این احتمالات را بررسی می کند و پتانسیل این قارچ ها را برای سلامت و پایداری سیاره آزاد می کند.”

ماینی خاطرنشان کرد که یکی از چیزهای شگفت‌انگیز در مورد این مخلوط پوسیده این است که قارچ‌ها مواد گیاهی غیرقابل هضم (مانند قندهایی مانند پکتین و سلولز که از دیواره‌های سلولی گیاه سرچشمه می‌گیرند) را به غذای خوشمزه، مغذی و به راحتی قابل هضم در عرض 36 ساعت تبدیل می‌کنند.

او گفت: “قارچ آن را به راحتی می خورد و خود این ماده غذایی را تولید می کند که باعث افزایش محتوای پروتئین می شود. بنابراین، در واقع تغییراتی در ارزش غذایی و ویژگی های طعمی مشاهده می کنید.” تولید می شوند.”

قارچی که انکام تولید می‌کند، قارچ رشته‌ای قالب‌مانند متفاوتی است که روی غذاهای فاسد رشد می‌کند. نمونه هایی از این قارچ های رشته ای عبارتند از کپک پنی سیلیوم که پنیر آبی تولید می کند و کوجی که سس سویا، میسو و ساکه تولید می کند.

در مقاله ماینی اشاره شده است که قارچ نئوسپورا می تواند روی 30 نوع ضایعات کشاورزی مختلف از نیشکر و تفاله گوجه فرنگی گرفته تا پوست بادام و پوست موز رشد کند، بدون اینکه سم خاصی تولید کند. او همچنین کشف کرد که دو نوع اساسی وجود دارد: گونه‌های وحشی که در سراسر جهان یافت می‌شوند و سویه‌هایی که با زباله‌های کشاورزی تولید شده توسط انسان سازگار شده‌اند: «به نظر می‌رسد این اتفاق افتاده است که وقتی انسان شروع به تولید زباله یا محصولات جانبی کرد، این اهلی‌سازی صورت گرفت. و یک مکان و عملکرد جدید برای نوروسپورا ایجاد شد.

خوشمزه است؟

ماینی در این باره گفت: مهمترین چیز برای یک آشپز این است که آیا غذا خوشمزه است؟ “هر گونه چیز می تواند به بن بست منجر شود.” او پس از معرفی Oncom به 60 نفر گفت: «ما متوجه شدیم افرادی که آن را امتحان نکرده بودند، چیزهای مثبتی در مورد آن برای گفتن دارند.

چنین بازخوردهای مثبتی باعث شد که Maini آب نبات Neurospora را به منوی رستوران اضافه کند.

منبع: Scitech Daily

58321